[ (書籍) 綠茶生機:－第五部 綠茶新世紀快樂啟航 ] 作者:邱湧忠 博士

第五部 綠茶新世紀快樂啟航

華佗， 公元200年漢朝末年醫學家。精於內科、外科、婦科、兒科及針灸各科。〈太平御覽〉卷867 引華佗〈食論〉：『苦茶久食益思。』苦茶就是茶。指出茶味苦，飲茶益於振奮精神，可清心健肺。這是在中國最早論述飲茶保健功能的第一人。

廖述宗博士，台灣台中人。台灣中央研究院院士，美國國家科學院院士，國際知名生化博士。美國芝加哥大學教授，主持Ben May 實驗室（Ben May Institute for Cancer Research, and Department of Biochemistry and Molecular Biology, University of Chicago）。2001年在〈維生素與荷爾蒙〉國際期刊62期（Vitamins and Hormones Journal Vol.62, 2001）發表〈以生化及生物基礎分析綠茶對人體保健助益〉（Green Tea: Biochemical and Biological Basis for Health Benefits）之研究論著。

廖博士等發現，綠茶組成物特別是兒茶素具有醫療價值（medical valuable）。而綠茶多酚類經由某些機制在人體免疫系統（immune system）、食慾（appetite）、腦機能（brain functions）、及血液及淋巴荷爾蒙分泌調節（modulation of endocrine）方面，扮演極為重要抗氧化自由基清除劑的角色。依據廖博士等研究成果，顯示綠茶兒茶素中富含EGCG，具有抗氧化（antioxidant）、抗基因突變（anti mutagenic activities）功能，透過某種神秘機制，直接影響食物攝取、神經訊號傳達、血管增生及腫瘤生長（參考附圖2），這些重要研究成就，是21世紀台灣人第一個以生化及生物科學方法，發現綠茶EGCG對人體保健及養生的正面效益，也開啟了綠茶生機的新頁。

根據廖述宗博士的研究，傳統綠茶製造及包裝方法不能確保綠茶中富含最高及最穩定之兒茶素EGCG，因此，無法從飲用綠茶中產生對人體保健及養生預期的助益。傳統綠茶製造過程主要包括殺青、揉捻、及乾燥等三大製程。加工的關鍵是利用高溫以破壞酶的活性，控制多酚類物質的酶性氧化，形成清湯綠茶的品質特性。

台灣傳統綠茶製造以鍋式炒青為主流，並且，多以製茶師傅的經驗及感覺為主。鮮葉採收後，經置入炒鍋，以430℃至460℃鍋溫，所需時間依殺青葉老嫩而訂，時間約10分鐘至20分鐘。殺青後，再經揉捻25分鐘至45分鐘。揉捻後，隨經解塊，並即初焙，以100℃約15分鐘至20分鐘。初焙後，再經複炒，以100℃約40分鐘至60分鐘。複炒後，再經滾炒，以80℃至100℃約60分鐘至90分鐘，使茶葉水份降至5%，即成為毛茶。

綠茶之包裝，傳統上仍與一般發酵茶類似，在流通過程中的功能可分為銷售包裝、運輸包裝。如按層次形成可分為內包裝、中包裝及外包裝。如按耐堅程度可分為硬包裝、半硬包裝及軟包裝。一般包裝材料包括木材、金屬、紙、塑膠、陶瓷、竹及玻璃等。在進行茶葉包裝前，為避免品質劣變，一般將初製茶採二次分段乾燥及再行烘焙，讓茶葉含水率低於4%。乾燥後須靜置冷卻才能裝袋，以免產生「悶而不新」的味道。綠茶由於所含的成份皆未氧化，所以貯藏期間容易再氧化，因此，對於包裝及貯藏條件要求較高。目前茶葉包裝朝向追求精緻而小量的包裝技術，已成為防止茶葉品質劣變的途徑之一，其中，並以充氮包裝受到市場的青睞。所謂充氮包裝（nitrogen-infilling packaging）是抽氣後再充入氮氣的包裝方法，達到脫氧、避光、排濕及防劣保鮮的要求。影響充氮包裝效果的因素有包裝材料、茶葉含水率和脫氧程度等。包裝材料以鋁箔積層袋為佳。茶葉含水率控制在3% 至5%，氧氣濃度置換至5%以下。傳統綠茶製造及包裝方法不能確保綠茶中富含兒茶素EGCG最高及最穩定，以致不能使EGCG對人體產生有助益的功效（參考附圖3），其問題點可分述如下：

其一，原料茶葉採收時機未能恰當掌握，影響原料品質。鮮葉自然品質與生態環境如光的質量、強度和水份狀況等關係密切，直接影響鮮葉內氮素轉化和氨基酸的合成。採摘前氣溫高、日照長則氨基酸含量減少，多酚類增加，最有利於綠茶製造品質。

其二，原料茶採收後未能儘快處理，導致氧化，當然影響原料品質。

其三，殺青、揉捻、乾燥多憑藉製茶師傅經驗，導致綠茶品質不易掌握，太多加工過程，亦使綠茶中EGCG因接觸過多空氣而流失。

其四，綠茶成品包裝未能小量分裝，縱有小量袋裝，亦難防茶葉接觸空氣，使EGCG喪失，降低茶葉保存及飲用品質。

其五，綠茶飲用沿襲一般發酵茶方式，在沖泡過程中，已使綠茶中珍貴之EGCG因接觸空氣過久而流失，飲用時，又以品茗方式，讓EGCG因接觸空氣過久而流失，殊為可惜。

傳統綠茶製造、加工、包裝及飲用問題，歸納而言，就是不太重視採收前（pre-harvest）及採收後（post-harvest）的處理，甚至，在飲用時，飲用器具及飲用方式不當，使綠茶中珍貴的EGCG流失。

綠茶生機的觸動力量來自於飲用綠茶對人體保健與養生助益的重大實驗發現，特別是綠茶兒茶素中珍貴EGCG的神秘功能。因此，EGCG遂成為有關綠茶生機的關鍵核心所在（core concern）。而如何將此一關鍵核心所在轉換成為一個可及的目標（goals），成為綠茶生機的目標所在，亦即在高EGCG成分、穩定EGCG成分及有效EGCG成分的訴求下，確保可靠及優質的綠茶供應來源，是綠茶生機的目標。為達到上述目標，遂有下列重要措施必須加以落實。

1. 與綠茶製造生產者訂定契約生產。針對綠茶品質特性，要求有關農藥殘留、水份率、EGCG含量及PH質等規範。

2. 依據標準製造程序（standard operation of procedure，SOP）製造優質綠茶。依據SOP生產、規範作業、時間、溫度，並確實處理。

3. 逐批抽檢EGCG含量及PH質。依據SOP作業規範，針對綠茶樣品，逐批抽檢，並予以建檔，俾利追蹤。

4. 應用新理念及創新包裝方式，確保品質。優質綠茶應該能夠定量（quantitative control），應該能有保護EGCG的裝置（mechanically possible for EGCG protection），應該方便沖泡（easy preparation of tea）。

人、動物、植物，有一個共同的名字叫做『自然』，人是屬於大自然的，大自然是你我共同的母親，大家共享著生命，是一個熱鬧有趣的生命萬花筒，到處充滿著生機。

問：請問飲用綠茶為何對人體保健及養生有助益？

或許，你已經閱讀許多報導綠茶的知識，或許，你已經飲用綠茶多年，您會有那份衝動，想要瞭解更多有關綠茶為何對人體保健及養生有助益？是的，飲用綠茶就像你我每日三餐吃飯一樣，肯定會讓你有元氣，而且，精神奕奕，當然你同樣也會面對「吃飯為何對人體保健及養生有助益」的問題，重要的是，你要正確的飲用綠茶，因為，科學家已經替我們解開飲用綠茶對人體保健及養生有助益的道理。