選對食材 冬補別過頭

選對食材 冬補別過頭

聯合報/ 2010/12/16

俗話說「冬天進補、春天打虎」，不少人喜歡在冬天進補，可儲存身體能量。但上了年紀，不少人都有慢性病纏身，斟酌蛋白質攝取量，才不會加重身體負擔。

「現今進補，應該是補不足之處。」馬偕醫院營養師趙強解釋，多數人飲食已不虞匱乏，「沒破洞就不需要補；就算有破洞，也要補對位置、補得合宜，不能補過頭」。

要如何補得恰如其分？趙強以貧血者為例，若為缺鐵性貧血，食材選擇上，可以紅肉進補，雞肉效果相對較差；若因葉酸缺乏，就要多吃蔬菜。冬天，蔬菜產量、品質都比夏天來得好，價格也便宜，可趁機多「補」纖維質。

國人習慣以肉類進補，很容易吃過量。站在營養學觀點，每10公斤體重，一天建議吃一兩肉，趙強說，以煮熟的肉為例，三指寬、一指厚約是一兩。

另外，不少人冬天喜歡吃暖呼呼的麻油雞，趙強建議，手腳冰冷的人想進補，又不想吃得太油膩，仍可使用麻油及酒，但可改採豆製品或蔬菜，凍豆腐、百葉豆腐較耐燉，菇蕈及根莖類蔬菜也不錯。

食欲不好、長期茹素的老人家，康華中醫診所院長張家蓓建議，四物補血，可以豆腐替代豬、雞肉燉煮，山藥、菇蕈類也很合適。

趙強說，適度用辣，也可加強血液循環，但消化性潰瘍、痔瘡患者例外，以免病情加重。

另外，跟小孩、年輕人不同，上了年紀，不少人慢性病纏身，除了高血壓、高血脂及高血糖的「三高」族群，尿酸高、Ｂ肝帶原者，以及脂肪肝、肝硬化，也要慎補。

「不只是脂肪，酒精代謝物也會影響尿酸排出。」趙強說，不少痛風患者以為，以酒代水燉補，只要點火、久燉，就可讓酒精揮發、燃燒殆盡，但實際上，酒精濃度一旦不足，火就燒不起來。

他說，有研究發現，即使點火燃燒，湯汁裡殘留酒精濃度仍有75%。以酒精濃度19%計算，只降到14%；若是燉煮，視時間長短，仍有50%到5%不等的殘留量，痛風患者不宜食用。

此外，腎臟病患進補，除了要限制蛋白質攝取量，慎選食材外，還要注意中藥材裡的鉀離子，避免飲用湯汁，才不會愈補愈糟。

銀髮冬季補腎 可吃黑色食物 中醫學裡冬季屬水，對應到五臟就是腎，冬宜養腎；年過四十，也要補腎。

不同於西醫的腎臟，中醫除認為腎主生殖外，腎還主骨、生髓，通於腦，與膀胱互為表裡。康華中醫診所院長張家蓓說，銀髮族進補，可著重養腎，多吃一點黑色食物，如黑豆、黑芝麻、烏骨雞等，或何首烏等黑色中藥材。

若想以形補形，可考慮以尾冬骨補骨頭；腰子、龍眼肉也能補腎。

生活作息上，冬季宜晚睡晚起。不只如此，張家蓓說，春夏養陽、秋冬養陰、補內臟，來春皮膚功能、代謝會比較好，入夏後也比較不容易中暑。

因此，冬天可以適度食用人參、十全大補、六味地黃丸、四物、靈芝及冬蟲夏草等，但需視個人體質調整，不能亂補一通。

中醫還認為，味鹹入腎，張家蓓說，豬肉性溫、味鹹，肉類選擇上，冬天不妨多吃豬肉；服用補陰的六味地黃丸，可以水裡攙入微量鹽，加強吸收。

氣血兩虛的老人家，可食用十全大補湯。所謂十全，即四君子、四物，加上黃耆、肉桂，四物能補血，四君子可用於補氣。

坊間相信，吃中藥補品，忌吃蘿蔔，以免「破氣」。張家蓓澄清，人參不宜與蘿蔔食用，但不是每一味藥都怕蘿蔔。

而大白菜，虛寒體質者不宜食用外，熱性體質者食用反而不易上火、牙齦腫痛；怕進補後上火，可以吃一些葡萄柚。 本報記者╱陳惠惠