[ (書籍) 綠茶生機:－第三部 歡喜吟唱綠茶望春風 ] 作者:邱湧忠 博士

第三部 歡喜吟唱綠茶望春風

當人類在食物與工業原料需求滿足以後，已經開始注意到如何維持永續的生命維持系統，人類更關心的是自身的生存，而生存的基本要件就是維持環境生態、產業經濟及人文生命的和諧及秩序。

綠茶，又稱「不發酵茶」。製作時不經發酵，乾葉、湯色及茶底均為綠色的茶，根據記載，綠茶是中國歷史上最早出現的茶類，如周代的「巴蜀貢茶」，就屬這類茶。

茶葉經殺青、揉捻或不揉捻、乾燥成為綠茶。依據殺青方式及最終乾燥方式，綠茶可分為炒青綠葉、烘青綠茶、晒青綠茶及蒸青綠茶四類。所謂炒青綠茶是以鍋炒方式進行乾燥製成，依據製造方法及原料嫩度不同，又區分為炒青，圓炒青及細嫩炒青三類。所謂烘青綠茶是以烘焙方式進行乾燥製成的綠茶。根據原料細嫩程度及製作不同，可區分為普通烘青及細嫩烘青。所謂晒青綠茶指鮮葉經殺青、揉捻後利用日光晒乾的綠茶。所謂蒸青綠茶是指鮮葉經高溫蒸氣殺青、揉捻、乾燥而製成的綠茶，是中國古代最早製成的茶葉，日本煎茶就是以蒸青製造。蒸青綠葉有「色綠、湯綠、葉綠」的三綠特色。

有關綠茶效能的研究始自1980年代，由於日本是以綠茶飲用為主的國家，有關綠茶效能的研究不遺餘力，1986年成立茶學術研究促進會，配合綠茶飲用量增加，積極研究綠茶對人體保健與養生的學術性探討。公元2001年，由美國芝加哥大學Ben May實驗室研究群於＜維他命及荷爾蒙＞國際期刊(Vitamins and Hormones, V01.62, 2001)，發表有關「綠茶生化及生物基礎對人體保健助益」論文，(Green tea：Biochemical and Biological Basis For Health Benefits)，特別是綠茶兒茶素中沒食子酸酯化兒茶素(EGCG)對人類保健的研究成果，獲得國際間學術界、產業界、及醫學界的肯定，「綠茶革命」終於在世界各地引爆開來。

相較於「綠色革命」是解決人類吃飽的問題，「綠茶革命」是飲用綠茶對於人類健康及養生貢獻的重要啟發。「綠茶革命」肇因於綠茶中沒食子酸酯化茶素(EGCG)對人類保健產生正面助益(positive benefits) 的重大發現，由於此一重大發現，終將導致人類飲茶態度與習慣的重大變革，甚至對於因為濫墾而日益惡化的自然生態，產生正面的影響作用。綠色革命是20世紀中，人類對抗日益增長的人口問題，所獲致的一項糧食生產重要成就，人類從遺傳育種、經營管理及病蟲害防治的新技能，讓稻米的單位產量倍增，使人類將許多自然土地移轉開發成為農業用途，雖然因此造就了糧食增產，餵飽了一個個饑餓的生命，但是，也埋下了農藥殘留、土地酸化及生態浩劫等後遺症的種子，就如同人類從古早飲用茶葉為治病養身，到一味追求品味及香醇，茶葉生產從平地往更高的海拔高山去開墾，招致自然生態破壞一樣的問題。

台灣高山茶與凍頂烏龍茶，是世界極為搶手的茶葉之一。在台灣烏龍茶裡，包種茶與白毫烏龍更是台灣特有的二種茶。「在世界主要烏龍茶產區中，沒有一區的烏龍茶可以像台灣包種茶發酵與熔火程度如此輕者，也沒有任何一產區可以像白毫烏龍發酵程度到這麼重者。」為了尋找更能滿足消費者「品味」的茶葉，高山茶就是這樣產生的，台灣高山茶是1980年以後陸續開闢出來的茶區，位於海拔「1000公尺以上」的茶園所生產的半球型包種茶(市面上俗稱烏龍茶)。現今主要產地為南投縣信義鄉、仁愛鄉、和嘉義縣番路鄉和竹崎鄉境內海拔1000至1300公尺的新興茶區，而台中縣梨山，南投縣翠峰、廬山、杉林溪、玉山，嘉義縣阿里山亦有生產。「由於高山氣候冷涼，早晚皆可被雲霧籠罩，且平均日照短，可降低茶樹中所含兒茶素類等苦澀成分，並提高茶葉中所含茶胺酸及可溶氮等對人體有益的成分」，清新的香味及韻味十足，滋味甘醇與耐沖泡的特性，使高山茶相當受到大家喜愛。

原來，台灣高山茶及凍頂烏龍茶受到大家喜愛的秘密是在於「發酵」以及「往更高的山去栽種」，而最簡單的追求就是「香味」及「韻味」。或許，消費者需求永遠無法得到滿足，或許，「還得再往更高海拔的山區」去栽種，但是，每當颱風豪雨到臨時，南投、嘉義以及其他高海拔的山區，蒙受自然浩劫，茶業生產者以及嗜愛高山茶品味的消費者，難道能夠置身其外？難道沒有切身之痛？

強調環保的消費主要是美國歷史最大的人口族群—成年的嬰兒潮世代所推動的。嬰兒潮以來的世代是最具有健康與養身認識的一代，對於健康的關注，後來與環保意識，土地倫理合流，塑造出「良善哲學」，也就是強調生活品質的提昇，但是，不能以犧牲自然與生態為代價。

問：請問飲用綠茶的秘訣是什麼？

茶來張口，任何人都可以是飲茶的高手。其實，飲用綠茶沒有繁文縟節，只是，許多人真的知其然，卻不知所以然。相信嗎？如果沒有那泡茶的閒工夫，那麼，選擇「對的綠茶」，直接放到嘴巴裡頭咀嚼，讓「呷綠茶」也同樣達到保健及養生的功效，聰明的您，已經掌握解開飲用綠茶秘訣的KEY了。